كل ما تريد معرفته عن الفلفل الحار

لا يوجد مطبخ في العالم يمكنه الاستغناء عن عنصر حار مثل الفلفل. بشكل أو بآخر ، يوجد الفلفل الأحمر أو الأسود بكميات مختلفة في قائمة ضخمة من الأطباق المختلفة. في نفس الوقت ، هناك العديد من الأسماء منها المر والحار والفلفل الحار وغيرها.

من المثير للاهتمام معرفة سبب ارتفاع درجة حرارتهم ، وكذلك معرفة كل ما يمكن معرفته عن شدتها. تجدر الإشارة إلى أنه لا يعرف الجميع وجود مقياس خاص ، يتم بموجبه تحديد السمة الرئيسية للمنتج المعني في وحدات القياس المناسبة.

في البداية ، تجدر الإشارة إلى أن أول شخص يقيس درجة حرارة الفلفل الحار ، أو بتعبير أدق المادة اللاذعة فيه ، كان الكيميائي والصيدلي ويلبر لينكولن سكوفيل. تكريما لهذا العالم الأمريكي تم تسمية المقياس المقابل ، حيث يتم عرض مستوى الحدة. وما يجعل الفلفل حارًا جدًا هو مادة الكابسيسين. في شكله النقي ، يمكن أن يترك في الواقع حروقًا على الجلد ولا يتم غسله بالماء. من المهم ملاحظة أن المادة المحددة تستخدم على نطاق واسع في إنتاج الأدوية الخارجية ، وكذلك علب الغاز وحتى طلاء السفن الخاص. بالمناسبة ، يأتي اسم الكابسيسين من الكلمة اليونانية "kapto" ، والتي تعني "لدغة". بطبيعة الحال ، فإن تركيز هذه المادة يحدد بشكل مباشر نفاذة الفلفل.

في حد ذاته ، الكابسيسين ، وهو قلويد ، له تأثير مباشر على بعض المستقبلات الحرارية. هم ، بدورهم ، يرسلون إشارات إلى الدماغ تشير إلى زيادة حادة وكبيرة في درجة الحرارة. نتيجة لذلك ، عند ملامسة مادة محترقة ، يعتقد جسم الإنسان أنها تبدأ في الاحتراق. لكن في الواقع ، لا شيء من هذا القبيل يحدث. اتضح أنه بهذه الطريقة يتم تضليل الدماغ ببساطة.

مقياس اللاذعة هو وحدة التحكم الإلكترونية (SHU) ، أي وحدات مقياس سكوفيل. في وقت من الأوقات ، اقترح هذا العالم استخدام الثقل النوعي للكابسيسين الموصوف بالفعل في تركيبته عند تحديد نفاذة الفلفل. في الوقت نفسه ، تحليل ميزات ونتائج الدراسات الأولى في هذا الاتجاه ، يجدر التركيز على النقاط المهمة التالية.

• المعيار (نوع من نقطة البداية) كان بلغاريًا ، أي الفلفل الحلو.
• تم غرس النموذج الأولي بمحلول من الكحول الإيثيلي.
• تم تخفيف صبغة الفلفل الناتجة بالماء الحلو حتى اختفى الإحساس بالحرق تمامًا. في الوقت نفسه ، يجب تأكيد المذاق المقابل من قبل ثلاثة على الأقل من أصل خمسة مساعدين لويلبر سكوفيل.
• تم تقسيم الحجم الإجمالي للماء المستخدم لتخفيف الصبغة على النسب بما يتناسب مع الأخير.

وبهذه الطريقة تمكن العالم من استكشاف جميع أنواع الفلفل المتاحة له في ذلك الوقت. كانت نتيجة العمل المنجز تجميع مقياس الشدة بناءً على البيانات المسجلة في الجداول. تم تنقيح التقنية ذاتها لتحديد مستوى الحدة لاحقًا بواسطة ميخائيل تسفيت ، الذي نجح في استخدام الكروماتوغرافيا في دراساته.ومع ذلك ، حتى بعد هذا التحديث للمصنفات ، بقي فقط لقب الرائد ، أي سكوفيل ، في اسم مقياس حدة.

وتجدر الإشارة إلى أنه في حالة عدم وجود هذا المنتج أو ذاك ، أو طبق من الفلفل الحار ، لا فائدة من البحث عن معلماته في المقياس الموصوف. بالمناسبة ، تشمل هذه الفئة من المنتجات الغذائية ، بشكل غريب بما فيه الكفاية ، الوسابي ، وكذلك "Gorloder" و "Ogonyok" والعديد من الصلصات والتوابل الأخرى. الحقيقة هي أنه يتم تحضيرها على أساس البصل أو الثوم أو الخردل أو الفجل. أي أن التركيبة لا تحتوي على الفلفل ، وبالتالي الكابسيسين.

من المهم أن نأخذ في الاعتبار أنه إذا لم تكن المستقبلات لدى الشخص معتادة على الحدة الواضحة ، فمن غير المرغوب فيه للغاية إضافة منتجات إلى الطعام فقط مع زيادة تركيز مادة نفاذة. سيكون من الأصح تنظيم هذا المؤشر في الأطباق بمساعدة أنواع أكثر ليونة من الفلفل. من المهم أيضًا أن تتذكر أن الحليب الحلو والآيس كريم والأطعمة الدهنية التي تكسر الكابسيسين بشكل فعال ستساعد في تحييد الإحساس بالحرقان في الفم.

مع الأخذ في الاعتبار مؤشرات الحدة المعروضة في الجدول ، يتم تصنيف الخضار الحارة. لذلك في عام 1912 ، وفقًا لنتائج عمل سكوفيل نفسه ، تصدرت هابانيرو تصنيف أكثر أنواع الفلفل سخونة بـ 577000 وحدة نقدية أوروبية. في وقت لاحق ، تم فحص النباتات التي تنتمي إلى العائلة المقابلة باستخدام معدات متخصصة. في موازاة ذلك ، كانت قائمة الأصناف تتوسع باستمرار. وهكذا ، بدأت تضاف العينات ذات المؤشرات التي تزيد عن 100.000 ESSh إلى مجموعة العينات المحترقة بشكل خاص. تجدر الإشارة إلى أن مثل هذه الفلفل تستخدم عادة في إنتاج معدات الدفاع عن النفس والمبيدات الحشرية.

يشمل الممثلون الأكثر شيوعًا للتصنيفات الأكثر حدة الأصناف التالية:

• هابانيرو.
• حريف؛
• تاباسكو؛
• التايلاندية "عين الطائر" ؛
• حرق جامايكا
• اسكتلندي.

ومع ذلك ، فإن هذه الفلفل الشائع ليست أكثر جدارة بالاهتمام. تجدر الإشارة إلى أن النضال النشط إلى حد ما مستمر باستمرار للحصول على اللقب الفخري للأكثر حدة وحرق. لذلك ، يعمل المربون باستمرار على تربية الأصناف التي ترتفع أعلى وأعلى في نوع من الترتيب ، يتم تعيين دورها على مقياس سكوفيل. بالمناسبة ، غالبًا ما ينتهي الأمر بقادة مثل هذه التصنيفات في كتاب غينيس للأرقام القياسية ، مما يؤدي تلقائيًا إلى زيادة الطلب عليهم وزيادة المبيعات بمعدل قياسي.

يمكن تقديم القائمة الحالية لأفضل 10 أنواع من الفلفل الحار ، بدءًا من القائد ، على النحو التالي.

• فلفل بالاسم الغامض "X"، لاذع منها رقم قياسي بلغ 3،180،000 وحدة على مقياس Scoville. منذ عام 2019 ، يعتبر الأكثر حدة في العالم. وفقًا للخبراء ، لا شيء يهدد في المستقبل القريب بطولته ولقبه الفخري. هذا "الوحش" تم إنشاؤه بواسطة إد كاري ، وهو المالك الوحيد لبذور هذه الثقافة ، وهو فانوس الفلفل. يقوم العالم ، بالتعاون مع عدد محدود من الشركاء ، بإطلاق الصلصات وغيرها من المنتجات بناءً على إبداعه الشديد.
• "نفس التنين" - Hot Pepper 2.5 Million ESS ، ابتكرها نيل برايس بمشاركة متخصصين من جامعة نوتنغهام. تم تطوير الصنف كمصدر للمكون النشط الرئيسي للمراهم المطهرة. الثمار الناضجة تمامًا لها لون برتقالي أحمر وحجم مصغر (لا يزيد عن الظفر).
• كارولينا ريبر - كان الفلفل ذو النفاذة في حدود 2.3 مليون دولار أمريكي في الفترة من 2013 إلى 2019 هو الرائد في تصنيف الأكثر حدة وانتهى به الأمر في موسوعة جينيس للأرقام القياسية. لا ينصح شخص غير مدرب بتناوله طازجًا ، لأن تركيز الكابسيسين في هذا الفلفل مرتفع جدًا.
• ترينيداد موروجا - يمكن العثور على هذا النوع من الخضار الساخنة ، بمؤشرات من 1.2 إلى 2 مليون ESS ، حسب الاسم ، في ترينيداد ومنطقة موروجا. ميزتها الرئيسية هي أن النفاذة لا يشعر بها المرء بعد قضم الثمرة مباشرة ، ولكن بمرور الوقت.في الوقت نفسه ، تستمر الأحاسيس المقابلة لفترة طويلة جدًا.
• "7 وعاء دوج" - يتراوح مؤشر الحدة لهذه العينة من 1.853 إلى 2 مليون وحدة على مقياس سكوفيل. بالمناسبة ، يدين الصنف باسمه لقدرة فلفل واحد فقط على توابل 7 أواني (وعاء). يختلف في طعم حار ، فاكهي ، حلو ، لكن لا ينصح بتجربته نيئًا. من المقبول عمومًا أن يكون الفلفل الحار باللون الأحمر. هذا التنوع هو استثناء لأن ثماره الناضجة وذات اللون البني الغامق.
• "ناجا موريش" - الفلفل ، الذي يُطلق عليه أيضًا "الشبح" أو "الشبح" ، له نفاذة في حدود 1 إلى 1.5 مليون ESS. لما يقرب من 12 عامًا (من 1994 إلى 2006) ، حمل هذا التنوع عنوانًا مؤثرًا في العالم. له مذاق حلو وحامض مع لمحة طفيفة من اللحوم المدخنة وهو مناسب تمامًا لإعداد أطباق اللحوم المختلفة.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - الفلفل ، الذي سمي على اسم مبتكره ، العالم بوتش تايلور ، لديه نفاذة تتراوح من 800000 إلى 1،463،700 وحدة سكوفيل. قبل أن تختبر تأثير الحروق للقرون ، يمكنك أن تتاح لك الوقت لتشعر بطعم الفواكه.
• "النجا فايبر" - مع نفاذة من 900 ألف إلى 1382118 ESSH في عام 2011 ، تم التعرف على هذا النوع النادر من الفلفل من Foggy Albion باعتباره الأكثر نفاذة. تم تربيته نتيجة تهجين عدة أنواع دفعة واحدة مع التلقيح المتبادل. يمكنك أن تلاحظ حلاوة ونكهات فاكهية في المذاق ، وتظهر نفاذة الفلفل ببطء إلى حد ما ، لكنها محسوسة في نفس الوقت لفترة طويلة جدًا. يمكن العثور على التنوع في العديد من الصلصات الساخنة.
• "1 سلالة الدماغ وعاء" - مجموعة متنوعة ذات نفاذة تتراوح من 1 إلى 1.35 مليون وحدة نقدية أوروبية ، تم تربيتها قبل 11 عامًا من قبل متخصصين أمريكيين في ولاية كارولينا الشمالية. القرون المجعدة لها شكل غير عادي ومعقد. عند تقطيع الفاكهة برائحة الحمضيات ، يمكن رؤية زيت الكابسيسين.
• دورست النجا - مجموعة متنوعة من فلفل "Naga Morich" الموصوف أعلاه ، والتي تتراوح شدتها من 876 إلى 970 ألف وحدة على مقياس Scoville. يختلف هذا التنوع عن "قريبه" في مذاقه الحلو ، حيث تُلاحظ فاكهية وحتى القليل من النوتات الزهرية.

في كثير من الأحيان ، لسبب أو لآخر ، يتعين على المرء أن يتعامل مع محتوى مفرط من المكونات الحارة في أطباق مختلفة. حتى الطاهي الأكثر خبرة يمكنه الإفراط في تناول الفلفل الحار. ومع ذلك ، في مثل هذه المواقف ، لا ينبغي للمرء أن يأس على الفور ، وأن يشطب الخلق نفسه في فئة المدلل بشكل ميؤوس منه. هناك عدد من الأساليب الفعالة إلى حد ما والتي يمكن أن تقلل بشكل كبير من حدة المرض. إليك ما يمكنك تجربته.

• تحمض الطبق المطبوخ. يمكن أن تساعد ملعقة من الخل أو عصير الليمون في تحييد الفلفل الحار. في هذه الحالة ، من المهم جدًا معرفة المقياس ومراقبة النسب ، نظرًا لأن الخط الفاصل بين "كل شيء تم حفظه" و "كل شيء فاسد" أرق بكثير مما يبدو. بالمناسبة ، بديل عصير الليمون هو الطماطم الطازجة ، والتي يمكن أن يكون لها نفس التأثير.
• أضف الكريمة الحامضة ، فقط ملعقتان كبيرتان منها يمكن أن تخفف مذاق الطعام. هناك مواقف قد لا يكون فيها هذا المنتج في متناول اليد. في هذه الحالة ، يمكن استبدال القشدة الحامضة بالزبادي الطبيعي.
• زيادة معتدلة في نسبة المكونات الأخرى في الطبق. ولكن يجدر النظر في أن هذا الخيار لحفظ الأخير مناسب عند استخدام وصفات بسيطة.
• تحضير طبق جانبي نباتي بالإضافة إلى الطبق الرئيسي. تساعد الطماطم والخيار والخضروات الأخرى ، التي تحتوي على كمية كبيرة من الماء ، وكذلك الأعشاب ، على تليين تأثير المادة المحترقة.
• أضف ملعقة صغيرة من السكر مع بضع قطرات من الخل. هذه الطريقة في حفظ الطبق مناسبة في المواقف التي اتضح فيها أنها أكثر حدة مما نود.

بالإضافة إلى كل ما سبق ، تجدر الإشارة إلى أنه في بعض المواقف ينصح الطهاة المتمرسون بعدم اتباع الوصفة بدقة وبشكل أعمى. على وجه الخصوص ، يوصى بتذوق الفلفل المحضر قبل إضافته.

لسوء الحظ ، يستخف الكثير من الناس بالخطر المحتمل للفلفل الحار. لكن من المهم أن نتذكر أن أكثر المناطق ضعفًا هي الوجه وأطراف الأصابع ، حيث توجد أكثر المستقبلات حساسية. والنقطة الأساسية هي أنه عندما يتلامس الجلد مع الكابسيسين ، يتفاعل جسم الإنسان تلقائيًا مثل الحرق.

مع أخذ ذلك في الاعتبار ، يوصى بشدة باستخدام القفازات المطاطية عند إعداد الأطباق التي تحتوي على الفلفل الحار في قائمة المكونات. في موازاة ذلك ، يجب تجنب لمس الوجه.

إذا لامس الفلفل أجزاء الجسم الضعيفة بشكل خاص ، يلزم اتخاذ إجراء فوري.

• مع إحساس حارق قوي في جلد اليدين ، ليس من الصعب إطفاء "النار". أي منتجات ألبان في متناول اليد ستساعد في تحييد العامل المهيج في شكل مادة الكابسيسين. من الأفضل استخدام الحليب والكفير وكذلك القشدة الحامضة والزبادي.
• ملامسة العين مع الفلفل الحار شيء مزعج للغاية.، لكن لا داعي للذعر بشكل مفرط في مثل هذه المواقف. في البداية ، يوصى بعمل ضغط يعتمد على الحليب أو الزيت النباتي. ثم تحتاج إلى شطف عينيك بالكثير من الماء وقطرات التخدير بالتنقيط. بعد إجراءات الإسعافات الأولية هذه ، اطلب العناية الطبية.
• في الحالات التي يكون فيها الشخص قد أكل فلفل حار جدا، من المهم أن تنسى على الفور الماء وأي مشروبات غازية. لا معنى لشرب هذا المنتج الحار معهم. سيكون العلاج الأكثر فعالية هو الحليب ، حيث تعمل البروتينات والدهون على تحييد الكابسيسين بشكل فعال.

يجدر التركيز على لحظة فريدة واحدة. والحقيقة هي أنه مع الاتصال المنتظم بالمنتجات التي تحتوي على المادة المحترقة الموصوفة ، تقل حساسية المستقبلات المقابلة بشكل كبير. بمرور الوقت ، سيتفاعل الجلد بشكل أكثر هدوءًا عند ملامسته للفلفل الحار. في الوقت الحاضر ، لا توجد مشاكل من أجل التحديد المسبق لدرجة حرارة نوع معين من الفلفل. للقيام بذلك ، ما عليك سوى استخدام جدول Scoville.